چربی‌ها شهرت خوبی ندارند. همه ما شنیده‌ایم که اگر مصرف غذاهای چرب را کم کنیم، وزنمان کم میشود. با وجود اینکه مصرف چربی‌ها کمتر شده، آمار چربی رو به افزایش است. چرا؟
جواب این است: چربی‌ها مقصر نیستند!
در عوض، رژیم‌های پرکربوهیدرات که پنهانی چربی ذخیره کرده‌اند، آهسته آهسته دور کمرمان را افزایش داده‌اند و چاقی اپیدمی شده است. باورتان نمی‌شود؟ در ادامه خواهید دید چه اتفاقی افتاده است.در 12 قدم شما چاق می‌شوید:
هر قدر کربوهیدرات‌ها زودهضم‌تر باشند، شما چاق‌تر می‌شوید. بعد گلوکز سریع به گردش خونتان پمپ میشود و انسولین به‌شدت افزایش می‌یابد.آیا رژیم‌های کم‌چربی موثرند؟ این رژیم‌ها چطور باعث کاهش کربوهیدرات می‌شوند؟
کم‌کربوهیدرات بهتر از کم‌چرب
از سال 1984 رژیم‌های کم‌چرب مد شدند و رواج پیدا کردند. توصیه عمومی این بود که همه چربی کمتری مصرف کنند و این اتفاق افتاد، مصرف چربی‌های اشباع در آن سال کاهش یافت. اما آیا مشکل حل شد؟
رژیم‌های کم‌چرب و پرکربوهیدرات نتوانست باعث کاهش وزن و بیماری‌های قلبی شود در عوض آمار چاقی و دیابت هم افزایش یافت!
در یک مطالعه جدید، محققان دانشگاه استنفورد 2 نوع رژیم را آزمایش کردند؛ یکی رژیم کم‌کربوهیدرات اما پر چرب و پر پروتئین و یکی کم‌چرب و پر کربوهیدرات.
نتیجه: افرادی که دریافتی کربوهیدرات‌شان محدود بود اما به دلخواه چربی و پروتئین مصرف کردند، نسبت به افرادی که چربی مصرف نمی‌کردند و کربوهیدرات‌شان بیشتر بود، به طور میانگین وزن بیشتری کم کردند و این به آن معناست که چربی‌ها آنقدر ها هم چاق‌کننده نیستند و کربوهیدرات‌ها خیلی بیشتر چاق‌کننده هستند.
اما، چرا این اتفاق می‌افتد؟
تفسیر این قضیه به زبان علمی:
سلول‌های بزرگ‌تر ما را چاق‌تر می‌کنند
چربی دائم وارد سلول‌های ما شده و خارج میشود، اما این چربی ذخیره شده در سلول‌های چربی است که ما را چاق‌تر میکند. ما چربی‌ها را به صورت تری‌گلیسیرید ذخیره می‌کنیم.
تری‌گلیسیریدها از 3 اسید چرب تشکیل شده که با یک مولکول گلیسیرول به داخل سلول چربی وصل می‌شوند. تری‌گلیسیریدها بزرگ‌تر از آن هستند که بتوانند از غشای سلول چرب عبور کنند، اما اسیدهای چرب می‌توانند آزادانه بروند و بیایند.
چه چیزی باعث چاق شدنمان میشود؟
هرچیزی که جریان اسیدهای چرب را به داخل سلول‌های چرب بیشتر کند.
و چه چیزی باعث لاغر شدنمان میشود؟
هرچیزی که به تجزیه تری‌گلیسیریدها کمک کند.
کربوهیدرات‌ها چه نقشی دارند؟
انسولین در بدن ما تنظیم‌کننده اولیه متابولیسم چربی‌هاست. همچنین تنظیم‌کننده اولیه لیپو‌پروتئین لیپاز (LPL) است که روی غشای سلول‌ها جای می‌گیرد و چربی‌ها را به داخل سلول می‌کشاند. هرقدر انسولین بیشتری در بدن ما ترشح شود، LPL بیشتری در سلول‌های چربی فعال می‌شوند. بنابراین وقتی سطح انسولین بالا می‌رود، چربی ذخیره می‌کنیم. وقتی سطح انسولین پایین می‌آید، از چربی ذخیره شده به عنوان سوخت بدن استفاده می‌کنیم.
سطح انسولین در جریان خون اول با کربوهیدراتی که مصرف می‌کنیم، مشخص میشود. کیفیت و کمیت کربوهیدرات‌هاست که میزان ذخیره چربی‌ها در بدن‌مان را مشخص میکند.
کربوهیدرات‌ها باعث ترشح انسولین می‌شوند، در نتیجه:
انسولین باعث ذخیره چربی میشود. (یعنی چربی‌ها چاق‌مان نمی‌کنند بلکه کربوهیدرات‌ها مقصرند!)
