برکت را بی‌حرمت نکنیم
با وجود اینکه بسیاری از نانوایی‌ها استفاده از جوش شیرین را انکار می‌کنند و به جای آن استفاده از خمیرترش را تنها عامل حجم‌دهنده نان عنوان می‌کنند، اما حقیقت چیز دیگری است.
با نگاهی به آمار بالای افراد مبتلا به انواع ناراحتی‌های گوارشی، به ویژه زخم معده و در مراحل اولیه سوزش معده و افزایش اسید معده پس از خوردن نان می‌توان به نادرست بودن ادعای تولیدکنندگان نان پی برد.
طعم ترش و تند بسیاری از نان‌های کشور ما، وجود لکه‌های سفید- به ویژه در نان‌های سبوس‌دار مثل سنگک و بربری-مصرف جوش شیرین در نان‌های سنتی را لو می‌دهد.
از افزودن جوش شیرین که بگذریم، نمک به عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل آسیب‌رسان به نان‌های سنتی در سال‌های اخیر مطرح است.
نمک اکنون نه به عنوان یک طعم دهنده، بلکه به عنوان راهکاری برای بهبود کیفیت آرد مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما این استفاده گاه به حدی است که نان‌های سنتی ما به دلیل شوری بیش از حد، قابل استفاده نیستند. به این ترتیب، با یک حساب سرانگشتی می‌توان به دور ریز بالای نان‌های سنتی در کشورمان پی برد.
بر همین اساس، تا پایان سال جاری 100 کارخانه بزرگ تولید نان صنعتی توسط بخش خصوصی راه‌اندازی می‌شود و چرخه جدیدی در تولید نان شکل می‌گیرد، اما مسئله مهمی که در این بین مطرح می‌شود، تأثیر نامطلوب حذف نان‌های سنتی است.
البته با وجود موارد دور ریز بالای نان در کشور ما، استفاده بی‌رویه از جوش شیرین در تهیه نان، فرایند نامطلوب عمل آوری خمیر، چانه‌گیری و پخت نان، نگهداری نامطلوب نان در سوپر مارکت‌ها و منازل، استفاده بی‌رویه از نمک با هدف بهبود کیفیت نان و... نمی‌توان اثرات مثبت مصرف نان سنتی را نادیده گرفت.
نان سنگک و بربری با درصد سبوس بالا، یکی از بهترین نان‌ها برای مصرف همه گروه‌های سنی حتی کودکان است. همچنین هضم سریع و مناسب نان لواش و تافتون، خصوصیت ویژه‌ای است که نمی‌توان آن را در هیچ نان دیگری سراغ گرفت.
به همین خاطر است که به نظر می‌رسد بهتر است طرح جایگزینی واحدهای صنعتی نان با سنتی را به طرح نظارت دقیق و ارتقای کیفیت واحدهای سنتی تولید نان تبدیل کرد.
